Tres de los guisos más queridos de la cocina yucateca. Se elige el que se antoje.

• Cochinita
  Cerdo marinado en recado rojo de achiote y jugo de naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido lento hasta que se deshebra solo.
• Lechón
  Cerdo asado, jugoso por dentro y con la piel dorada. El más suave de los tres.
• Lechón negro
  Con recado negro: pasta de chiles secos tatemados hasta ennegrecer, que le da su color oscuro y un sabor ahumado, hondo y ligeramente amargo.

Panza de cerdo —pork belly— frita lentamente en su propia grasa hasta quedar dorada y crujiente por fuera, suave y jugosa por dentro. No es chicharrón: lleva carne.

Es el corte que piden primero los que ya conocen la cocina yucateca.

Filete de cerdo marinado en jugo de naranja agria y asado directo al carbón. Cítrico, ahumado y más ligero que los guisos cocidos.

Panza de cerdo (pork belly) frita en su propia grasa: dorada y crujiente por fuera, tierna por dentro. El corte más trabajoso de la cocina.

Lechón asado de piel dorada junto con cochinita deshebrada en achiote y naranja agria. La opción más segura para quien no conoce la cocina yucateca.

Cerdo guisado en recado negro, también llamado chilmole: chiles secos tatemados hasta quedar casi carbonizados. Ahumado, profundo y con un filo amargo que no se parece a nada más.

Filete de cerdo a la naranja agria, asado directo al carbón. Ligero y cítrico: el contrapeso cuando la mesa ya pidió castacán o lechón negro.